Oktober is de maand om tamme kastanjes te zoeken. Je vindt de bomen in het bos en vaak in parken of oude oprijlanen. De naam komt niet van de Thessalische plaatsnaam "Castan", zoals wel beweerd wordt, maar net als de boom zelf uit het Armenische, waar hij "kask" heet. De Fransen gebruiken het woord "Châtaignes" voor gewone kastanjes. De mooiste, die met één noot per bolster, heet dan marron, als is de maronnier weer de naam van de "Wilde- of Paardekastanje".
De tamme kastanje, de zoete, is officieel de Castanea Sativa, van de beukenfamilie, een grote boom die pas laat in zijn lange leven bloeit met een soort katjes die, na bevruchting, kastanjes met een fijn- stekelige bolster opleveren waarin de glanzende kastanjes. Het belangrijkste bestanddeel vormen de koolhydraten (40%), waaronder veel glucose. De paarde- of wilde kastanje (Aesculus hippo-castanu) is van een heel andere familie. Het is die met bloeiende kaarsen en grove stekels.
December is niet de tijd om kastanjes te oogsten, maar gegeten worden ze juist wel: met spruitjes en bij wildgerechten. Ook worden ze veel gepoft. Daar zijn nog speciale pannen voor, een soort koeken- pan met gaten in de bodem. Ouderwets, dat wel, maar niet vreemd voor een van de oudste, makkelijkst te verzamelen, goedkoopste en ooit meest algemene voedingsmiddelen. Je hoeft alleen maar te bukken. Nu is het een luxeproduct.
De kunst van bewaren is men ook al vergeten. Invriezen werkt heel goed. Ze zijn er natuurlijk ook gedroogd, maar daar is niet veel eer mee te behalen. In blik, op water zijn ze wel te krijgen, maar er is een betere vorm: gepeld en gekookt en vervolgens droog gevacumeerd. Dat is een behoorlijk alternatief voor verse, al zul je niet de heerlijke geur van zelf gepofte kastanjes mee in huis krijgen.
Iedereen kruist ongepelde kastanjes in voor het poffen of koken, om makkelijker te kunnen pellen. Het is makkelijker om ze een keer helemaal rondom in te snijden, in plaats van het gebruikelijke kruisje. Dat pelt veel beter! Pel ze warm en een scheut olie in het kookwater maakt de schil bovendien soepeler en gemakkelijker te hanteren. De specialiteit marrons glacés heten ze in iedere taal, zelfs in Spanje, waar de meeste gemaakt worden. Een langdurig proces. De kastanjes worden dagenlang in een steeds geconcentreerdere warme, met vanille geparfumeerde suikerstroop gelegd, waarna je ze heel langzaam, in een dag of vijf laat afkoelen. Op deze manier worden ze glanzend geglazuurd. In de Franse Ardèche wordt er een zoete puree van gemaakt wat crème de marrons heet. Deze wordt voor toetjes of als broodbeleg gebruikt. Verwar de crème niet met puree de marrons, dat is de ongezoete puree van gare kastanjes.
Verhit de oven voor op de hoogste stand, met de bakplaat er in, zodat die ook goed heet wordt. Snijd de kastanjes met een scherp mes kruislings in. Open de oven, verspreid de kastanjes over de hete bakplaat en sluit de oven weer. Zet de oven op een iets lagere stand (ongeveer stand 5) en laat de kastanjes er 10 - 15 minuten in (als ze echt gaan "poffen", dus uit elkaar knallen, stop dan eerder). Haal ze dan uit de oven, laat ze een beetje afkoelen (zodat ze aan te pakken zijn) en pel dan de harde schil en zoveel mogelijk van het velletje er af. Je kunt de gepofte kastanjes zonder meer eten, of met peper, zout en boter, of met suiker, stroop of honing. Of je kunt ze verder verwerken.
Doe de gepofte en gepelde kastanjes in een kookpan. Doe er bouillon bij tot ze net onder staan. Kook ze 30 minuten. Stamp ze tot puree. Geschikt als bijgerecht bij wijze van aardappelpuree. Vaak wordt het gegeten met spruitjes bij wildgerechten.
Volg het vorige recept, maar gebruik melk met een vanillestokje in plaats van bouillon. Haal het vanillestokje er uit voordat je gaat stampen. Je kunt het ook heel fijn pureren met een staafmixer.
Snijd de kastanjes met een scherp mes kruislings in. Kook ze in een pan met bouillon (zo dat ze bet onder staan) in 30 - 45 minuten gaar. Giet ze af (vang de bouillon op) en pel ze. Pureer ze met bouillon tot de gewenste dikte. Vermeng de puree met crème fraiche, zout en peper naar smaak.
Snijd de kastanjes met een scherp mes kruislings in. Kook ze in een pan met water (niet te veel) in 30 - 45 minuten gaar. Giet ze af, pel ze en pureer ze met de staafmixer. Klop slagroom met suiker stijf. Meng de helft van de slagroom door de kastanjepuree. Vorm hiervan een "berg" en bedek die met de rest van de slagroom.
Maak een zoete kastanjepuree (zie één van bovenstaande recepten). Vorm er kleine balletjes van en zet die koud weg. Vet een bord in met boter en zet dan ook koud weg. Smelt een reep pure chocola "au bain marie". Dompel (m.b.v. een prikker) de koude kastanjeballetjes snel even in de gesmolten chocola. Leg ze daarna op het ingevette koude bord, zodat de chocola direct stolt.
In De Natuurwinkel vind je, in het seizoen, verse kastanjes. Deze zijn niet behandeld met insectenwerende middelen. Gebruik ze wel binnen een week, kastanjes zijn erg aantrekkelijk voor wormpjes en insecten.
